一般社団法人ChefooDo/シェフード

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2020年04月01日(日)09時~bayFM78「TERUMI de SUNDAY!」にてChefooDoの活動をご紹介いただきました。

分とく山 野﨑洋光

1953年福島県石川郡古殿町生まれ。武蔵野栄養専門 学校卒業後、東京グランドホテルの和食部に入社。
5年間の修行を経て八芳園に入る。
1980年に東京・西麻布の「とく山」料理長に就任。
1989年に南麻布「分とく山」を開店し、現在は4店舗を総料理長として統括。
雑誌、TVなど各種メディアを通して、調理科学、栄養学をふまえた理論的な料理法に基づくわかりやすい和食を提唱。


bayFM78「TERUMI de SUNDAY!」の「フードロス」をテーマにしたコーナーにChefooDoの副会長を務める「分とく山」野﨑総料理長が生出演しました。

番組内ではMCの吉田照美さんとのやりとりの中で、ChefooDoの活動や「フードロス」への取り組みについて野﨑総料理長が大いに語ってくれています。
残念ながら、都合上ON AIRの音声はお聴きいただけないので、テキストで当日の様子をご紹介します。

MC:「フードロス」について随分知られるようになりました。現在捨てられている食品の量は年間およそ643万トンにもなるそうです。店の売れ残り、飲食店の食べ残しもありますが、一般家庭から捨てられているものがその半分の量を占めているそうで、「フードロス」の現状を抱えている日本も消費者の意識を高めていかなければならない。

そこで「フードロス」に立ち向かう試みとして、ChefooDoを代表し南麻布「分とく山」総料理長の野﨑さんにどう行動すればいいか、アドバイスをいただきたいと思います。

野﨑氏:ChefooDoは子どもたちや家庭、これからの若い世代に向けて、食のありがたみや食への感謝を伝えていく行動を行っています。

MC:具体的にどんな活動を行っているのですか

野﨑氏:学校給食に参加し、食の魅了を伝えています。子どもと一緒にプロの料理人が地元食材を使い、調理も工夫し、これまで100校以上の小中学校で実施してきました。また地場産品である魅力的な食材、加工品を使い、地域の伝統的な食文化を知ってもらおうというイベント活動も行っています。

MC:プロの料理人の方が腕をふるう学校給食はすごいなぁ! そして今日は「フードロス」についても教えてください。

野﨑氏:「フードロス」の量はものすごいです。全世界で1日に25000人餓死している。その人たちに足りる量が日本では捨てられているのです。それが一般家庭から捨てられている現状を、豊かになりすぎているから気が付いていないのです。

MC:「フードロス」を削減するためのChefooDoの具体的な取り組みを教えてください。

野﨑氏:まだ地味な動きですが、ChefooDoが運営しているキッチンスタジオで未利用野菜を使い料理教室を継続的に実施しています。一般の親子に家庭内で実践できる「フードロス」を減らす料理を教えたり、アイデアを発信しています。

MC:すぐできる身近な取り組みとしてはどのようなものがあるのか、教えてください。

野﨑氏:例えば大根の皮、人参の皮などは皮と身の間に一番栄養があり、おいしい部分だから捨てずに使います。白菜の一番外側の葉は枯れているようだが使えます。冷蔵庫の中に余っている野菜を軽く刻んで水に浸して煮て出汁のように使う。ミキサーで攪拌すればスープになり、煮物の一部になります。お寺(禅宗)では食事の後にお茶を入れて、こびりついたお米を沢庵でとって無駄なく食べていた時代があります。すごいことです。

MC:野﨑さんのお店でも「フードロス」削減のために実践されているのですか。

野﨑氏:お店では、お客様には良いところをご提供し、まかない料理で無駄なく使い切っています。魚1匹は骨もスープになるので捨てるところはありません。

MC:そうか。野菜の皮など捨てるところはない、今まで無駄にしてきてことは反省ですね。 ありがとうございました。また宜しくお願い致します。

野﨑総料理長からは「フードロス」の削減について日常に役立つコツを交えて、ChefooDoの活動を分かりやすく説明いただきました。